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手作りした食品 Archive

かごバッグ

P1190829.jpg少ない時間を使って、かごバッグを編んでみました。

かなり適当に編みましたが、それなりに形になって満足です(^^)

机のこまごましたものをとりあえず入れる箱がわりに使っています。 

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味噌作りNo.2:食材を変えてみる

2011-02-07
今年も味噌作りの時期がやってきました!

大豆 こうじ
前と一緒じゃつまらないので、食材を変えてみました。大豆は浦和MAREにある自然食品店で見つけた平譯さんの畑から大袖振大豆。こうじは伊勢丹浦和地下で見つけたあいち赤だし味噌株式会社の手造りこうじを使ってみることに。塩は家にあった赤穂の塩。

今調べてみたんだけど、あいち赤だしの会社HP…大丈夫か?

分量は大豆1kg、こうじ1.5kg、塩450g。

塩とこうじを混ぜる ゆでる
一晩水につけた大豆を茹でている間に塩とこうじをまぜます。

ひたすらつぶす 味噌だんご
前回の失敗を活かし、大豆が冷めないよう鍋から直接フードプロセッサーに入れて少しずつつぶしていくことに。つぶしにくかったら茹で汁を入れたり、鍋に火をかけて大豆を温めたりして、今回はだいぶ粒は小さい状態で混ぜられました。

混ざったら団子状にして空気を入れないよう、前回と同じ容器に詰めて完成!


今回は私一人で作っちゃいましたが、簡単でした。来年は量を2倍にしてみようかな。


2011-10月 完成
味噌
無事に夏を越し、できた味噌。田舎味噌っぽい、信州味噌っぽい、そんな味噌になりました。うーん、美味しいけど、去年の方が好きな味だったかな。次回またチャレンジします!

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しそジュース

クエン酸 紫蘇
去年作った時の失敗をいかして、今年はグラニュー糖と、あとクエン酸で作ってみました。赤シソが入っていた袋の裏に書いてあったレシピを参考に、お砂糖だけ10%程度少なくしました。

色がきれいできたしそジュースは、色が本当にきれい(^^)

クエン酸を使っているせいか、お酢よりも酸味がはっきりして、いかにも疲れにききそう!お酢を使ったのと違って、牛乳とあわせることはできなくなりました(牛乳がモロモロになる)が、これは水や炭酸で割った方が美味しい味だったので問題なしです。

夫の実家にもあげましたが、焼酎で割るのも美味しかったそうですよ。

お砂糖を少なめにしたせいか、たくさん飲めて消費が大きいので、赤しそが売っている間に2回目作ろうと思います。

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ふきのとうを使って、ふきみそ作り

150円 ふきのとう
近くにあるJA産直所で夫が見つけてきた掘り出し物。ふきのとうが袋いっぱい入って150円です!早速、切って水につけて…

ふきみそ
茹でて刻んだものを、味噌やみりん、お酒などと混ぜて火にかけて水分をとばして出来上がりです。ふきのとう独特の春の苦味と味噌が混ざり合うと、なんとも乙で奥深い味わいに。

おにぎりに塗って焼いても美味しいみたいです。お義父さんがとても気に入ってくれたので、作りがいがありました(といっても作ったの夫だけど)。

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ジップロックでたくあん作り in マンション

まるまる大根 干します
近くのスーパーの朝市で大根1本100円で3本GET!今月は企業で働かないので、念願のたくあん作りをすることに。参考にしたのは『置く・休ませる―時間がおいしくしてくれる料理をつくる (天然生活ブックス)』です。レシピはシンプルで覚えやすく、写真も綺麗でお薦めです。ただ、作り方の詳細は省いているので、ネットで調べながら使いました。


まずは紐でしばって、ベランダで10日程干します。影のできやすい場所に吊るしましたが、日中は日差し浴びてました。天気予報で雨が降るとあれば、家の中に吊るしたりしてなんとか過ごせました。

しわしわ 切り口
10日経ったけど、なんとなく面倒で結局14日程経ったもの。しわしわ!2月だったし、日が当たっていたせいか、痛んでいた部分や葉を切り落とすと、中はキレイなんですよね〜ビックリ!

いりぬか今回使うのは、イオン与野で買ってきたこの、いりぬか。170円くらい。

つけもと株式会社(TM)の商品で、国産の米ぬかを過熱水蒸気で焙煎しているので、乳酸発酵しやすく香ばしく上品な甘味が特徴だそう。たくあんに良さそうですよね。余ってもクッキーやケーキなどにも使えるらしいです。

まぜまーす 切ったとこにもつけて
大根の重量の15%のぬか、6%の塩、3%のザラメを混ぜます。唐辛子はレシピにも書いてなかったので入れませんでした。ザラメも今回初めて買いました。残りはコーヒーや煮物に使おうと思います。

混ぜたものは振り掛けるほか、切り口にも付けました。葉っぱは痛んでいたので、入れませんでした。

ジップロックで こんなところで
本来ならホウロウの容器などで漬けるんですが、既に味噌で使っていたので、大きなジップロックを買って、それで漬けることにしました。幅ピッタリ!

全体にぬかなどが行き渡るようにして、大根の2倍くらいの重さをのせて2ヶ月。お菓子の材料を入れているかごがちょうどその重さだったので、のせました。全く気づきませんよね(笑)。臭いももれず、これは良いかも。2ヵ月後、楽しみ〜♪

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牡蠣のオイル漬け

牡蠣 洗う
牡蠣が安く買えたので、オイル漬けにすることに。まずはキレイに洗います。

炒めます できあがり
テフロンのフライパンで炒めます。ある程度水分がなくなったら、オイスターソースを適当に絡めて、水分がなくなったらできあがり。

でけたあとは、瓶に入れてオリーブオイルを注ぐだけです。

冷蔵庫に入れるとオリーブオイルがかたまるので、野菜室とかに入れるのが良いみたい。

牡蠣のパスタ
…と、漬けたのはいいけど、私は牡蠣が好きでもないので食べずにそのまま…。みかねた夫が作ってくれたのが茄子とベーコンとキャベツとえのきと牡蠣のパスタ。

あっさりした味に、牡蠣の凝縮した旨味が加わって美味でした。good job!

次はオイル漬けよりもカキフライにした方が良いかも。

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そういえば、味噌

とっくにできてた
あれだけ1ヶ月ごとに写真撮っていた味噌ですが、秋になって出来上がったので「あー、そろそろ冷蔵庫にしまうかー」と思いつつ、11月までそのまま置いてた結果、発酵が進んでこんな黒くなりました。

気になってたアルコール臭さは、意外と大丈夫で、どちらかというと醤油臭?のような感じ。味は市販の味噌よりはずっと濃くて、お店では買えない味ですね。

最高の味噌とはいえないけど、市販の味噌を使うよりはずっと良く(良い材料だし自家製だし安いし)、味も良い意味で個性があって美味しいです(^^)

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味噌作り:湧きました

湧いてます
黒っぽいたまりが多めに出ていたので、毎月通りに捨てたところ、調べたら醤油として使えるとのこと。もったいなかった…。

そして肝心の味噌は、いよいよ黒くなってきました。

天地返しをしてみたら、味噌がいつもよりふかふかしていたので、こちらも調べてみたら"湧き"(アルコール発酵の過剰)の状態だそう。旨味が少なくなって味に深みのない味噌になるらしいです。食べてみたら、確かにアルコール臭はあるものの、旨味はすこぶる多かったので、もしかしたら"湧き"の初期段階かもしれません。

原因は明らかに締め切った部屋に置いていたからですね…。室内は35度超えていたんじゃないかと思います。ちょうど働きに出たからなぁ。ごめんね、お味噌。

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味噌作り:色はさらに濃く

夏のお味噌
さらに色が濃くなって美味しそう!でも、一口食べてみたら、なんだかアルコールみたいな味が。前月の方が美味しかったなぁ。

ひとまず天地返しをして、暑い夏を越えてもらいましょう。

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赤しそジュースを作ってみました

道の駅「はなぞの」で買ってきた赤シソを使って、ジュースを作ってみることに。

煮出しまーす 酢を入れると真っ赤に!
赤シソの葉をお湯に入れて煮出して濾したものに、砂糖と酢を入れて完成です。分量はいろんなHPを見て適当に作っちゃいましたが、赤シソ1束使って1リットルできましたよ。3〜5倍に薄めて飲みます。

思い出の瓶に味は美味しいんですが…健康のためにと、てんさい糖を使ったら、ほぼてんさい糖の味になっちゃって…てんさい糖溶液赤シソ風味みたいです。来年また実験ですな。私は牛乳で割って飲んでます。

ちなみに、できた赤シソジュースは、結婚したときに友達からもらった刻印入りのワイン瓶に入れてます(^^)

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らっきょう漬け

車で1時間程かけて、道の駅「はなぞの」へ行って来ました。観光バスも止まる程で、面積も広く、野菜も1日数回出荷されるそうで大賑わいでした。私は特にジェラートが気に入りました。美味しい!

泥つきらっきょう 根と先を切り落とします
で、そこで買ってきたらっきょうを漬けてみることに。ちょっと芽が出てますが気にしない。根元と先を切り落とします。私はちょっと茎を残してみました。

洗って水気を切って 塩水につけて
洗いながら薄皮をとって、水気を切って、塩水につけて1日。あとは甘酢に浸して2週間程置いて出来上がりです。

シャキシャキして歯ざわりは良いんですが、肝心の味がちょっと塩気と甘味が足りないかなぁ。酢も少しカドが立っているので、あと1ヶ月ぐらい様子みて調整したいと思います。

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味噌作り:味噌らしくなってきました

味噌らしくなってきました
梅雨入り前に、天地返し。色も少し味噌らしくなってきたんですが、味見してビックリ。塩分が一気に濃くなって、味噌の味になってます!まだ若いけど、このままでも使えるくらい。

でもまあ、使うのは秋になってからです(^^)

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味噌作り:天地返し3回目

味噌作り:天地返し3回目
3ヶ月目の味噌。心なしか色が濃くなったような?味噌だまり(中から染み出した水分)も少しずつ落ち着いてきたような気がします。これから暑くなるので、ちょっと心配…。

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味噌作り:天地返し2回目

味噌作り:天地返し
味噌を仕込んで2ヶ月。さすがに味噌だまり(中から染み出した水分)が多かったので、少し捨てて、2回目の天地返しをしました。1ヶ月目と比べると酵母の香りは落ち着きましたが、味噌といえるにはまだまだ程遠い感じです。

あとはひたすら発酵が進むのを待つだけです。

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味噌作り:味噌だまりを天地返し

味噌だまり
約1ヶ月前寝かせた味噌は、中から染み出した水分「味噌だまり」がたまっています。この味噌だまりができるおかげで、カビが生えにくくなったり酸化が防げるそうですよ。

手を洗ったら、同じく消毒アルコール(なければ焼酎)をかけた竹べらなどで、味噌を上から下までよくかき混ぜる「天地がえし」をします。こうすることで、発酵で発生した炭酸ガスを抜き、味を均一に調え、弱まった酵母菌に酸素を供給することになるとのこと。地味ではありますが、よくかき混ぜることで、おいしい味噌になるかならないかが決まるというほどの重要な作業だそうです。

この時点では、酵母生きてんゼ!って感じの、若くてやんちゃな子どもという感じ。良い香りというよりは生臭いに近いです。

また一ヵ月後!よくかき混ぜたら、前のように、ビニールのクチをしばって、重りは半分にしてまた寝かせます。

次はまた1ヶ月後ですね!

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レモンの蜂蜜漬け

ハチミツレモン新宿の小田急デパ地下で、国産のレモンが2個で150円だったので、即買い♪

皮を使って何か作ろうとか、干してみようとか冷凍しておこうとか考えたけれど、結局、定番のレモンの蜂蜜漬けに全部使っちゃいました。フタが錆びてほったらかしにしていた瓶がこれまたちょうど良かったです。

2日目には、ヨーグルト+牛乳+レモンの漬け蜜を混ぜてハチミツレモンラッシーを作ってみました。爽やかで美味しい(^^)

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マンションで鯵の干物を手作り

近所のスーパーで新鮮で大ぶりの鯵が買えたので、早速、干物づくり!

新鮮で大ぶりの鯵 背開きに
1匹150円。これを5匹買いました。ひとまず、今回は様子見ということで、あまり冒険せずに一般的な背開きにしました。

塩水に浸して ベランダで干します
これを海水ぐらいの塩水(3%)に20分漬けて(用事があって20分しか漬けられませんでした)、ベランダで干しました。この網、実は100円ショップ(キャンドゥ)で見つけたもの。写真のように連結が可能なので、これは良い買い物でした。入口はちょっと小さいけど、チャックもついているので、虫対策は万全。梅干も干野菜にも応用できそうだし、オススメです(^^)

ちなみにマンションなので干してる臭いとか気にしたんですが、5匹だけだし、風通しも良い(←重要)ので、近くにいても全く気になりませんでした。まあ、腐敗してる訳じゃないですし、気にしすぎだったかも。浮間に住んでた時よりも階は高いし、車もほとんど通らないので、干す環境は良くなりました。

普通は6時間ほどで完成なんですが、身に厚みがあるため、12時間ほど干しました。2匹は家で、3匹は夫の実家におすそわけです。調理した写真はこちら。食べた感想としては、塩味がちょっと薄かったけど、旨味が凝縮していて、美味しかったですね。今回はフランスの比較的さらっとした塩を使ったんですが、干物にはミネラルの多い塩の方が面白い味に仕上がりそうな気がしました。漬ける時間も改善していきたいですね。また良い魚が手に入ったら試してみます!

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先が危ぶまれる味噌づくり

味噌づくりセット2010年の隠れ目標だった味噌づくり。1〜2月頃が仕込み時期ということで急いでいたんですが、結局、良い麹が見つからなかったので楽天市場の播州こうじや■簡単手作り味噌セットを購入。
正直、麹の良し悪しは分からないんですが、お店の麹レシピや、うたい文句を信じてみました。大豆も塩もセットになっているのでラクチン(^^)

ひとまず、これで作ってみて、年々、味と理解を深めていければと思っています。

セット内容(甘口味噌約5kg分):
生麹:2kg、大豆(フクユタカ):1kg、 赤穂あらなみの天日塩:600g(塩分12%)

水に浸します大豆を水に浸します。

一晩経ちました一晩経つと、こんな感じ。お豆の形に戻りましたね!身もふっくらとして色もきれいです。なかなか良い大豆っぽいです。

ひたすら茹でますお水を入れて、強火にかけ沸騰したら弱火で30分ほど煮たら、水を替えます。そして次は柔らかくなるまで3〜4時間コトコト煮込みます。まあ、要は柔らかくなればいいので、圧力鍋や無水鍋、はかせ鍋など、各自、好きに煮て良いみたい。

柔らかくなった判断は「はかりの上に豆を置いて、つぶした時のメモリが500g」だそうで、私もやってみたら、確かに500gでした!

茹で汁は後で使うので、とっておきましょう(私は捨てちゃいました)。水気を切った大豆はフーッドプロセッサーで少しずつつぶしていきます。

塩こうじ私が大豆をつぶしている間に夫は塩こうじつくり。塩と麹を混ぜるだけです。

粒大きくないか!?
後はつぶした大豆と塩こうじ、それから茹で汁(捨てちゃったから湯冷ましで対応)で粘度を調整しながら混ぜ合わせます。この作業が味噌作りでは一番疲れました。平たいタライがあれば便利かも。

ただ…粒が大きくないだろうか…本に「少しぐらい粒が残っていても大丈夫」って書いてあったから「そーなんだー」とスルーしてきましたが…。

ほとんど粒だろ!

見た目的に素人っぽい超・田舎味噌みたいな感じになりそう。味噌汁作っても大豆の塊が浮いちゃいそう。漉すのめんどい。ああ、不安。ああああ。

でも、無視して次へでも、ま、食べられないことはない、ということで次へ。

昨年、梅干を漬けたホウロウの容器に、ビニール袋を入れ、その中に混ぜたものを空気を抜きながら詰め込みました。この方法だと、直接入れるより空気が遮断されるのでカビが生えにくいようですよ。

重りは小銭重しは仕込んだ重量の半分くらい。ちょうど私の小銭貯金が重くてそんぐらいだったので、ビニール袋に入れて乗せときました。

暗くて寒い玄関に置いて、1ヶ月後にまた様子を伺おうと思います(^^)


ちなみにこの作業、平日、仕事を定時で終わらせてから煮て、夜11時半頃から潰し始めてます。でも、お風呂入って2時くらいには寝られたかな。結構、簡単にできるもんですよ。オススメです(^^)まあ、まだできてないけど…先が危ぶまれるけど…

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肉巻きおにぎりを作ってみました

にくまき本舗 新大久保店ひいらぎで食べた肉巻きおにぎりを参考に、自分達で作ってみました!今回、味付けに使ったのは手作りの焼肉のタレです。

ご飯にも味付けまずはご飯。肉との相性を高めるために、焼肉のタレをからめておきます。

黒毛和牛を巻いて今回作ったお肉は奮発して黒毛和牛。マルエツかヨークマートで買ったと思います。ちょうどセール中だったので…といいますか、良いお肉が買えたから今回の挑戦を思いついたんですけどね。

丸くまとめたご飯を、タレを少しかけた牛肉でくるくる巻きます。胡麻油と塩をかけてサンチュと合わせたら、このままユッケ風で食べれそうな感じですね。

ご飯は俵型の方が巻きやすいことに気づき、途中から俵型に変更。

焼いて…焼きます。はたから見ても、すんごく美味しそうです。

別の面も焼いて…別の面も満遍なく焼きます。ここでも俵型の方が焼きやすかったです。また、お肉は焼くとまっすぐでなくなるので、見た目が悪くなったり、はがれたりしてくることを再確認。

最後にタレをまわして…最後に焼肉のタレをまわして、焦げ目をつけます。美味しそ〜〜♪

出来上がり!
そしてできあがり!我慢できずに食べてみると…あれ?いつもの焼肉とご飯の味じゃん。これなら、炊き立てのご飯の上に、焼いたお肉をのっけて食べた方がずっと美味しいと思いました。おにぎりにする理由がない…。

まあ、これはこれとして、また気が向いたら第二弾を作ってみたいと思います。

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伏見甘が辛かったので、醤油漬けに

ナス科トウガラシ属の野菜は主に辛味種、甘味種と分けられる。辛味種はトウガラシと呼ばれ、鷹の爪やハラペーニョなどが属している。甘味種はピーマンやししとうの類になり、甘味のある万願寺とうがらしもここに属する。

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前置きが長くなりましたが、今回私が買った伏見甘青とうは、その甘味種に属する野菜なので、ししとう代わりに、もやし炒めにしたんです。

そしたらもう、辛くて、辛くて!!

伏見甘?見かねた夫が、炒めた伏見甘青とうを刻んで醤油漬けにしてくれました♪本当は万願寺唐辛子で作っていたもので、それで作ったじゃこチャーハンがお客さんの間でも評判良かったみたいです。

本物はほとんど辛くないらしいので、これって、辛味種に属する伏見辛という品種なのかも。関西では漬物に入れるらしいです。

ちなみに購入したのは、浮間舟渡ならおなじみ激安スーパーカズン。ありえない程のハズレ野菜もあるけど、生しらすや今回のような珍しい食材も安く買えたりするので、面白いです。牛乳は大抵168円で、板橋区・北区内でも最安値かと思います。

豆腐にかけて*後日談*
夫はこの醤油を豆腐にかけて、一杯やっていました。お供は、湯布院はかり屋で購入した地酒「はなり」。旅行中ずっと温度に気を配りつつ持って帰ったもの。美味しいと飲んでる夫をつまみに、私はミルクティーで一杯。

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秋の栗仕事:栗の渋皮煮

良い栗を買えたので、渋皮煮をつくってみました。栗ごはんは彼が好きでないらしく、別の機会に…。参考にしたのは購入した『一流料理長の和食宝典』。正統的な技法が分かりやすく書かれていてオススメです。良い意味で、食材や技術の違いで味が違ってくるレシピなので、つくりがいがありますよ。

材料:栗(皮つき)500g、重曹大さじ1、大根おろし汁150ml、水500ml×2、みつ(砂糖250g、黒砂糖50g、水1L)

鬼皮をむきました.椒Ε襪坊を入れて熱湯を注ぎ、1時間程して冷めてきたら鬼皮をむきます。金串があれば簡単かもしれません。私は小さなスプーンで地道にむきました。渋皮を傷つけると、そこから汁が入って、渋皮が身からカパッとはずれて見栄えが悪くなるので、注意しながら。

大根おろしにつけます大根おろし汁と水を合わせて30分置き、そのまま全て火にかけて、アクを取りながら1時間コトコトとゆでます。

ゆでたら、そのまま冷まして汁ごと冷蔵庫に入れて2日置いておきます。

煮ます7を簡単に洗って、水を入れ、火にかけます。沸騰したら重曹を入れて20分程茹でます。

その後、重曹の苦味を抜くため、再度、水をひたるぐらいまで入れて沸騰したら、お湯をすてます(ゆでこぼし)。すぐまた、水をいれて、そのまま栗を冷まします。

掃除前 掃除後
しが冷めたら、爪楊枝などで筋やけばを取り除きます。左が掃除前、右が掃除後です。

また煮ますイ澆塚僂凌紊蛤重と栗を入れて、紙ぶたをして煮ます。紙ぶたがないので、クッキングペーパーを使いました。砂糖が溶けてきたら、黒砂糖を入れて甘みを含ませます。アクを取りながら20分程煮てできあがり!

できた 断面は…う〜ん…
渋皮を取りすぎたのか、地模様が見える渋皮煮となりました。まあ、上品でこれはこれで良いかも?ただ、残念なのが断面。黒砂糖と渋皮の色が中まで染みてしまったようで、見た目は悪いですね…。味は渋みがほとんどなくて、蜜よりも栗自体の甘さが際立って、まあまあの出来でした。実は市販の渋皮煮を食べたことがないので、比較しようがないのですが、多少、渋味を残した方が美味しいのかもしれませんね。大根おろし汁に2日漬けておくのは、いらなかったかも。


渋皮まで剥かなくていいので、比較的楽な栗仕事でした。栗が踊らないよう丁寧に煮ていけば失敗もないかと思います。本来の栗の姿を感じられる、素晴らしい料理ですよね。

ちなみに、この栗はフードガーデン赤羽駅ビル店で購入しました。虫食いもなく、粒が大きくて甘みも強かったですよ(^^)

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焼肉のタレもできてしまうのだ

手作り:焼肉のタレ

ちゃぶ台ごはん』のレシピより。

梨(小さめ)1個は皮をむいて種を取り、適当に切ってミキサーへ。にんにく4片、しょうが1片、しょうゆ1カップ、酒1/4カップ、砂糖大さじ4を加えてなめらかになるまでミキサーをまわすだけ。

簡単!梨の出回る今がチャンスですね。梨にはお肉を柔らかくする働きもあるんだそう。りんごでも代用可です。

写真は作りたてのもの。2週間程経ってから使ってみると、こんな簡単な材料なのにちゃんと焼肉のタレって味がして感激♪普段、ジャンを使っている私にはとっては少し辛口(しょうがやにんにくの辛味)だったので、状況に応じて蜂蜜を足してみようかな。それにまだ、それぞれの材料の味が主張している感じです。時間が経つとまろやかになり、美味しさが増してくることでしょう。

生きてるタレって良いですね。次に使う時にどう味が変わっているのか楽しみ♪もう市販の焼肉のタレは買わないかも。

ちなみに、保存は冷蔵庫で1年くらいのうちに食べきってと書いてありました。

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梅干し作り:土用干し(完成)

梅干し作り:土用干し
赤く染まりました!美味しそ〜!!

で、土用干しですが、今年の夏は天気が悪くて、3日晴れ続けてる日がなかったんですよね。待っているうちに、いつの間にか8月半ばになってしまったので、昼間だけでもいいから、ひとまず干してみることにしました。

100円ショップで土用干しの写真とかみると、庭で大きなザルの上に広げるのが多いんですが、うちはマンションの狭いベランダだし、大きなザル買っても収納できる場所がないので却下。それに梅干の匂いや色も移りそうなので、ひとまず、使い捨て感覚で100円ショップで使えそうなものを買ってきました。計500円なり。

干せた! ゆかり作りも
そして、これが苦肉の土用干し(汗)。3kg分で、この量です。結局ケース1段分いらなかったので計300円で済みました。ザルと違って穴が大きめのを買ったので、裏返さなくても十分乾燥しましたよ。もちろん下には新聞紙をひいて、ベランダが汚れないように。ただ、匂いが強いんですよねぇ。さいわい、うちのベランダには両隣がいないので大丈夫でしたが、結構匂いがいくと思います。

赤シソはザルに入れて、こちらも新聞紙の上に。梅酢も干すと殺菌になるとか書いてありましたが、どう考えても殺菌にはならなそうなので(逆に細菌増えそう)やめました。

おいしそー!
この紅色には本当に感激してしまいます。全て同じように漬けたのに、梅ごとに色合いが違うのは面白いですね。漬ける前から良く熟していたものは、柔らかく良い色合いになっているようです。

もともと土用干しする目的は、柔らかくする、風味を良くする、色あいを良くする、保存性を高めるためだそう。でも、うちらはもともと塩分20%で作っているのでカビの心配はほぼないし、交通量は少ないものの車も通るし、あまり外に置きたくないんですよね。

普通、土用干しといえば、
1日目:AMに干して夜とりこんで、漬け汁に戻す
2日目:AMに干して夜こりこむ
3日目:AMに干してそのまま次の日の朝まで干して朝露をつける(柔らかくなるらしい)
というパターンが多いみたいですが、1日干した梅を食べてみたら、十分柔らかくて美味しかったので終了しちゃいました(^^;)

特に果肉が美味しいのにはビックリ。これ食べると、市販の梅干がいかに珍しい味なのか分かります。そうか、市販の梅干は梅漬なんだなという感じ。3kgで計4000円ぐらいかかりました。安い市販の梅干よりは高く、でも、同じレベルの梅干と比べれば安いというレベルかな。

これだけできました 上手くできました
保存容器も全て100円ショップで。赤シソは少し容器に戻してみました。残りの赤シソはカラカラに乾燥させてフードプロセッサーで細かくしてゆかりに。小さい容器のものは家族にあげる分。1ヶ月後〜食べごろのようです(^^)


※オマケ
紅しょうが 梅を肴に
梅酢が少し余ったので、この時期に出回る新しょうがを薄皮はこそげおとして適当に切って漬けています。本当、保存食って合理的ですよね。そうしてできるのがご存知紅しょうが。使う時に切ると、中まで紅色に染まっていて感激♪ちょっと塩分が高いけど、美味しい!漬物感覚で頂けます。1年くらいもつそうです。市販の紅しょうはどうやって作っているんだろうと疑問に思うほど、味わいが異なりますよ。

彼はこの梅干と紅しょうがで晩酌を楽しんでいました(^^)

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梅干し作り:赤じそ漬け

塩づけの後は、赤じそを使って紅色に染めていきます。やっぱり、梅干は赤くなくちゃね!赤じそは6月中旬あたりからスーパーでも売り出されますが、結構、競争率は高いので要注意。良い赤じそはすぐ買わないとなくなっちゃいます。

うちらはそのあたりに新婚旅行に行っていたので、帰ってきたら売ってないんじゃと道中、不安でした。どうにかGETできて一安心です。ちなみに赤じそはなるべく新鮮で葉が真っ赤なものが良いそうですよ。(^^)量は梅の重量の20%が目安だそうですが、袋の裏の説明書きを参考にしてください。

材料:塩づけ梅3kg、白梅酢1カップ、赤じそ600g、粗塩150g

赤しその葉を摘み取りまーす葉を摘み取ります。裏も表も真っ赤なものだけを選んで下さいね。うちらのは時期的に良いものが選べなかったので、片面が緑の葉も割りとありました。虫もいましたよ…。

摘み取った葉は流水で洗って、水気を布巾などでふき取ります。

しっかりアクぬき!(あれば、すり鉢に入れて)赤じその葉に、赤じその重量の25%程度の粗塩の半分をふって、徐々に力をこめて両手で押すように何回ももみ込みます。黒ずんだアクが出てくるので、きつく絞ってすてます。この作業をもう1回繰り返します。

赤梅酢アクぬきが終わったら、赤じそに白梅酢(梅を塩漬けした際に出る汁)を加えてほぐして、少し置きます。梅酢が鮮やかな紅色に染まってきたら、よく絞ります。この絞り汁は赤梅酢というそうです。

あとは土用干しを待つばかり塩漬けになっている梅を半分取り出しておき、残った梅に半分の赤じそを覆うようにのせます。取り出した梅を戻して、同様に赤じそをのせ、赤梅酢も注ぎいれます。再び、3kgの重石をして、暗く涼しい場所に置いて、土用干しを待ちます(^^)

うちの場合はマンションで日中どこも蒸し暑くなるんですが、塩分20%以上にしているのと私が換気はしているので、トラブルは起きていません。でも、日中誰もいない状態で蒸し風呂状態の場合は、冷蔵庫の野菜室に入れた方が良いのかなと考えたりします。達人になると、少量ずつジップロックに入れて漬ける方もいらっしゃる程ですし。今時、暗く涼しい場所ってないので、冷蔵庫漬けようの四角い容器+押しぶたがほしいところです。

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梅干し作り:塩漬け

梅干、届きました!
ヨークマートでたまたま梅干の予約受付があったので、申し込んでみました!和歌山産、3kg3000円のLサイズ。その後、スーパーで安いものを見つけては失敗したかと思いましたが、届いたら粒がそろっていて傷もない良い梅で安心しました(^^;)

初めての梅干作りということで、NHK『今日の料理』を参考に進めてみました。失敗なくできる塩分濃度は20%(カビが生えないらしい)だそう。なお、塩漬けは6月上旬〜中旬に行うのが良いみたい。

材料:梅3kg、塩600g

良いお色
届いた時は黄緑色だった梅が数日、日の当たる場所に置いたら、黄色に熟してきました。オケに入れて軽く水洗いします。

ヘタをとって
ヘタをとりながら、汚れのある梅を取り除いていきます。でも、取り除く必要のある梅はありませんでした(^^)

水気をよくきって
水気をふき取ります。

天日塩
今回使用する塩は、赤穂の天塩。フィーリングで、天日塩&にがりが多すぎないものというので選びました。クセがなさそうだし、梅の味を引き立ててくれそう。

塩をすりこみます
全体に軽く、この塩を一つかみほど、まぶしていきます。

ホウロウの容器にいれて
塩分と酸に強いホウロウの容器は焼酎を少したらしてキッチンペッパーでふき取って消毒。その後、塩を一つかみいれ、塩をまぶした梅を敷き詰めては塩をふっていきます。ふる塩は上にいくほど強くした方が良いようです。

塩をいれます
最後に余った塩をふり入れます。

ほこりが入らないようにして
押しぶた+重石があればスマートなんですが、どちらも良いサイズのがなかったので、代わりに幅広の丸い保存容器をのせて、ほこりが入らないようにキッチンペーパーをかぶせました。

ありあわせのもので…
梅の重量の2倍の6kgぐらいになるよう、ありあわせのもので調整!雑誌を組み合わせると良いみたい(^^)

塩漬け成功〜♪
んで、1週間後。梅酢がこのようにあがってきていると成功!カビも生えず、順調な滑り出しです。重石を半分の3kgに減らして、赤じそが出回る6月中旬〜下旬まで漬けておきます。

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あしなが育英会

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yumi

1978年横浜生まれ横浜育ち。2009年、料理人の彼と結婚して埼玉県さいたま市に引越。 "食べること"と"お金の活用"と"人生の考え方"を日々追求中!
《近況》派遣で働きながら、個人事業主としてネットでお仕事してます。夫の居酒屋の経理とホール係もお手伝い中★

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