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味噌作り:味噌だまりを天地返し

味噌だまり
約1ヶ月前寝かせた味噌は、中から染み出した水分「味噌だまり」がたまっています。この味噌だまりができるおかげで、カビが生えにくくなったり酸化が防げるそうですよ。

手を洗ったら、同じく消毒アルコール(なければ焼酎)をかけた竹べらなどで、味噌を上から下までよくかき混ぜる「天地がえし」をします。こうすることで、発酵で発生した炭酸ガスを抜き、味を均一に調え、弱まった酵母菌に酸素を供給することになるとのこと。地味ではありますが、よくかき混ぜることで、おいしい味噌になるかならないかが決まるというほどの重要な作業だそうです。

この時点では、酵母生きてんゼ!って感じの、若くてやんちゃな子どもという感じ。良い香りというよりは生臭いに近いです。

また一ヵ月後!よくかき混ぜたら、前のように、ビニールのクチをしばって、重りは半分にしてまた寝かせます。

次はまた1ヶ月後ですね!

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あしなが育英会

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yumi

1978年横浜生まれ横浜育ち。2009年、料理人の彼と結婚して埼玉県さいたま市に引越。 "食べること"と"お金の活用"と"人生の考え方"を日々追求中!
《近況》派遣で働きながら、個人事業主としてネットでお仕事してます。夫の居酒屋の経理とホール係もお手伝い中★

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