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秋の栗仕事:栗の渋皮煮

良い栗を買えたので、渋皮煮をつくってみました。栗ごはんは彼が好きでないらしく、別の機会に…。参考にしたのは購入した『一流料理長の和食宝典』。正統的な技法が分かりやすく書かれていてオススメです。良い意味で、食材や技術の違いで味が違ってくるレシピなので、つくりがいがありますよ。

材料:栗(皮つき)500g、重曹大さじ1、大根おろし汁150ml、水500ml×2、みつ(砂糖250g、黒砂糖50g、水1L)

鬼皮をむきました.椒Ε襪坊を入れて熱湯を注ぎ、1時間程して冷めてきたら鬼皮をむきます。金串があれば簡単かもしれません。私は小さなスプーンで地道にむきました。渋皮を傷つけると、そこから汁が入って、渋皮が身からカパッとはずれて見栄えが悪くなるので、注意しながら。

大根おろしにつけます大根おろし汁と水を合わせて30分置き、そのまま全て火にかけて、アクを取りながら1時間コトコトとゆでます。

ゆでたら、そのまま冷まして汁ごと冷蔵庫に入れて2日置いておきます。

煮ます7を簡単に洗って、水を入れ、火にかけます。沸騰したら重曹を入れて20分程茹でます。

その後、重曹の苦味を抜くため、再度、水をひたるぐらいまで入れて沸騰したら、お湯をすてます(ゆでこぼし)。すぐまた、水をいれて、そのまま栗を冷まします。

掃除前 掃除後
しが冷めたら、爪楊枝などで筋やけばを取り除きます。左が掃除前、右が掃除後です。

また煮ますイ澆塚僂凌紊蛤重と栗を入れて、紙ぶたをして煮ます。紙ぶたがないので、クッキングペーパーを使いました。砂糖が溶けてきたら、黒砂糖を入れて甘みを含ませます。アクを取りながら20分程煮てできあがり!

できた 断面は…う〜ん…
渋皮を取りすぎたのか、地模様が見える渋皮煮となりました。まあ、上品でこれはこれで良いかも?ただ、残念なのが断面。黒砂糖と渋皮の色が中まで染みてしまったようで、見た目は悪いですね…。味は渋みがほとんどなくて、蜜よりも栗自体の甘さが際立って、まあまあの出来でした。実は市販の渋皮煮を食べたことがないので、比較しようがないのですが、多少、渋味を残した方が美味しいのかもしれませんね。大根おろし汁に2日漬けておくのは、いらなかったかも。


渋皮まで剥かなくていいので、比較的楽な栗仕事でした。栗が踊らないよう丁寧に煮ていけば失敗もないかと思います。本来の栗の姿を感じられる、素晴らしい料理ですよね。

ちなみに、この栗はフードガーデン赤羽駅ビル店で購入しました。虫食いもなく、粒が大きくて甘みも強かったですよ(^^)

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あしなが育英会

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yumi

1978年横浜生まれ横浜育ち。2009年、料理人の彼と結婚して埼玉県さいたま市に引越。 "食べること"と"お金の活用"と"人生の考え方"を日々追求中!
《近況》派遣で働きながら、個人事業主としてネットでお仕事してます。夫の居酒屋の経理とホール係もお手伝い中★

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