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梅干し作り:赤じそ漬け

塩づけの後は、赤じそを使って紅色に染めていきます。やっぱり、梅干は赤くなくちゃね!赤じそは6月中旬あたりからスーパーでも売り出されますが、結構、競争率は高いので要注意。良い赤じそはすぐ買わないとなくなっちゃいます。

うちらはそのあたりに新婚旅行に行っていたので、帰ってきたら売ってないんじゃと道中、不安でした。どうにかGETできて一安心です。ちなみに赤じそはなるべく新鮮で葉が真っ赤なものが良いそうですよ。(^^)量は梅の重量の20%が目安だそうですが、袋の裏の説明書きを参考にしてください。

材料:塩づけ梅3kg、白梅酢1カップ、赤じそ600g、粗塩150g

赤しその葉を摘み取りまーす葉を摘み取ります。裏も表も真っ赤なものだけを選んで下さいね。うちらのは時期的に良いものが選べなかったので、片面が緑の葉も割りとありました。虫もいましたよ…。

摘み取った葉は流水で洗って、水気を布巾などでふき取ります。

しっかりアクぬき!(あれば、すり鉢に入れて)赤じその葉に、赤じその重量の25%程度の粗塩の半分をふって、徐々に力をこめて両手で押すように何回ももみ込みます。黒ずんだアクが出てくるので、きつく絞ってすてます。この作業をもう1回繰り返します。

赤梅酢アクぬきが終わったら、赤じそに白梅酢(梅を塩漬けした際に出る汁)を加えてほぐして、少し置きます。梅酢が鮮やかな紅色に染まってきたら、よく絞ります。この絞り汁は赤梅酢というそうです。

あとは土用干しを待つばかり塩漬けになっている梅を半分取り出しておき、残った梅に半分の赤じそを覆うようにのせます。取り出した梅を戻して、同様に赤じそをのせ、赤梅酢も注ぎいれます。再び、3kgの重石をして、暗く涼しい場所に置いて、土用干しを待ちます(^^)

うちの場合はマンションで日中どこも蒸し暑くなるんですが、塩分20%以上にしているのと私が換気はしているので、トラブルは起きていません。でも、日中誰もいない状態で蒸し風呂状態の場合は、冷蔵庫の野菜室に入れた方が良いのかなと考えたりします。達人になると、少量ずつジップロックに入れて漬ける方もいらっしゃる程ですし。今時、暗く涼しい場所ってないので、冷蔵庫漬けようの四角い容器+押しぶたがほしいところです。

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あしなが育英会

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yumi

1978年横浜生まれ横浜育ち。2009年、料理人の彼と結婚して埼玉県さいたま市に引越。 "食べること"と"お金の活用"と"人生の考え方"を日々追求中!
《近況》派遣で働きながら、個人事業主としてネットでお仕事してます。夫の居酒屋の経理とホール係もお手伝い中★

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